(Plat)MAGRET DE CANARD EN CROÛTE DE NOIX

TEMPS DE PRÉPARATION           15 min

TEMPS DE CUISSON                     12/14 min

TEMPS DE REPOS                         10 min

NOMBRE DE COUVERTS               4

INGREDIENTS

• 2 magrets de canard
• 100 g de noix
• 70 g de beurre
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette (facultatif)
• 3 grandes biscottes (environ 50 g)
• 2 cs de liqueur de noix ou de porto
• 3 cs de fond de veau ou de canard
• 2 cc de moutarde aux noix ou de moutarde douce
• Sel

1. Préparez la croûte de noix : mixez au robot les noix assez finement avec les biscottes et le beurre ramolli – et le piment si vous l’utilisez. Étalez cette pâte en une couche fine entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et entreposez au congélateur pour au moins 10 minutes. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).
2. Retirez la peau des magrets en la tirant à l’aide d’un petit couteau. Taillez-en la moitié en fines lanières et faites-les fondre quelques minutes dans une sauteuse pouvant les contenir tous les deux. Quand vous avez obtenu une bonne cuillère de graisse de canard, égouttez la peau, salez les magrets et poêlez-les dans cette graisse à feu assez vif, 2 minutes par face. Laissez ensuite les magrets tiédir 5 minutes hors du feu.
3. Récupérez la plaque de croûte de noix du congélateur. Posez les magrets sur la croûte et taillez des morceaux de croûte à leur dimension en suivant les contours. Comptez un peu large car elle va retomber sur les côtés ! Déposez les croûtes sur les magrets et enfournez pour 8 à 10 minutes, selon la cuisson désirée. À mi-cuisson, allumez le gril pour que la croûte soit bien dorée.
4. Pendant ce temps, déglacez la sauteuse avec la liqueur de noix et le fond de veau, remuez et coupez le feu. Ajoutez la moutarde hors du feu et réservez. Tranchez délicatement les magrets dans la longueur, arrosez de sauce réchauffée tout doucement.

« Si vous servez ce canard en plat unique, comptez 3 magrets pour 4 personnes.
Utilisez un couteau très tranchant pour ne pas abîmer la croûte. »